A tavola con il bio

L’alimentazione è un processo dinamico, basato sull’equilibrio che il complesso sistema dell’organismo umano stabilisce con i nutrienti che assume, ogni persona ha differenti esigenze, legate all’età, all’attività fisica, alla stagione. In questo senso l’agricoltura biologica e la sana alimentazione hanno in comune l’approccio sistemico, che non si concentra sulla massimizzazione di un singolo aspetto, un singolo nutriente, un singolo processo, ma considera l’equilibrio generale del sistema. Nessun alimento, in assoluto, si può dire dannoso o utile alla persona, è importante considerare l’equilibrio tra fattori quali frequenza di assunzione, combinazione con altri alimenti, specifica tolleranza individuale.

Con la diffusione e l’aumento del consumo di prodotti biologici è cresciuto anche il numero delle pubblicazioni scientifiche che mettono a confronto i prodotti biologici e convenzionali dal punto di vista della qualità e della sicurezza. Nonostante l’elevato numero di studi effettuati, è ancora difficile trarne delle conclusioni generali e definitive a causa delle diverse condizioni dei vari esperimenti e dei diversi metodi di analisi utilizzati dagli studi, e la durata, troppo breve, degli esperimenti. Per questo sarebbe necessario approfondire la ricerca nel settore utilizzando un approccio diverso, che consideri il paradigma sistemico. In ogni caso alcuni risultati importanti sono stati ottenuti e si possono fare alcune affermazioni in base al confronto tra diversi studi esistenti.

Facciamo alcuni esempi: i prodotti biologici hanno spesso più vitamina C dei prodotti convenzionali, mentre i cereali biologici contengono una percentuale inferiore di glutine (proteine); i prodotti ortofrutticoli contengono una maggiore quantità di metaboliti secondari (pigmenti, alcaloidi, cumarine, flavonoidi, polifenoli) in biologico mentre il frumento bio ha una maggiore quantità di acido fitico (una sorta di deposito di fosfoso nel tessuto vegetale)1.

I prodotti ortofrutticoli hanno in generale un effetto protettivo nei riguardi di malattie cardiovascolari e neoplasie. Questo effetto deriva, tra le altre cose, dal contenuto di metaboliti secondari di frutta e verdura: i mateboliti secondari hanno infatti la proprietà antiossidante di contrastare i radicali liberi. Le piante sviluppano tali metaboliti come risultato dei meccanismi di difesa che, nel biologico, sono più elevati grazie all’approccio preventivo alle malattie basato sul rafforzamento della resistenza delle piante stesse. Inoltre, il contenuto dei metaboliti dipende in maniera significativa da aspetti genetici (varietà, genotipi), considerati nella scelta delle varietà da utilizzare in agricoltura biologica. Per quanto riguarda i cereali biologici, la percentuale inferiore di proteine rispetto ai cereali convenzionali è dovuta all’utilizzo di fertilizzanti organici che, rispetto a quelli di sintesi, riducono la quantità di azoto prontamente assimilabile dalle piante, indispensabile per la sintesi delle proteine. È stata inoltre riscontrata una maggiore acidità del frumento biologico, che può avere un effetto positivo dal punto di vista organolettico e si manifesta attraverso prodotti più gustosi.

Da un recente studio dell’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IBBA-CNR) e dell’Università di Pisa pubblicato sul “British Journal of Nutrition”, inoltre, è emerso che il pomodoro biologico è un alimento-farmaco perché, rispetto al pomodoro tradizionale, contiene maggiori quantità di nutrienti e antiossidanti con importanti azioni di riduzione del rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari e tumori. In particolare, il pomodoro biologico vanta maggiori concentrazioni di calcio (15%), potassio (11%), fosforo (60%) e zinco (28%), oltre ad essere una riserva naturale di acido ascorbico, vitamina E, flavonoidi, composti fenolici e carotenoidi, tra cui il licopene (Fonte: Ansa, 6 aprile 2012).
Il metodo biologico ha un impatto interessante anche sulla qualità degli alimenti derivanti da produzioni zootecniche. La disponibilità di spazi aperti per il pascolo e l’alimentazione degli animali allevati in bio hanno un effetto fondamentale sulla qualità del latte, determinando una maggiore presenza di grassi e proteine, in particolare negli animali di piccola taglia come capre e pecore. Alcune essenze botaniche (Dactilis glomerata e il Lolium perenne) presenti nel pascolo sono in grado di aumentare la presenza di molecole con capacità antiossidante nel latte (i noti CLA).

La qualità del cibo biologico è il risultato di un intero sistema di produzione che non si concentra sulle singole parti che lo compongono, ma sull’equilibrio tra di esse. Così le proprietà nutrizionali di un frutto o di un ortaggio dipendono anche dalla composizione del terreno di provenienza. In questo senso, dunque, l’agricoltura biologica basata sulla fertilità del suolo e sulla presenza di microrganismi in grado di produrre humus e nutrienti per le piante, ha un’influenza positiva sulle qualità nutrizionali e salutari degli alimenti.

Ma il rapporto tra agricoltura biologica e salute non è legato solo alla presenza di specifiche qualità salutistiche, ma anche alla sicurezza alimentare dei cibi bio e all’assenza di residui di fitofarmaci – essendo l’uso di agenti chimici di sintesi escluso a priori dal metodo biologico di coltivazione. (Dal dossier AIAB PrimaveraBio – Il Buono Bio)

1 Dossier FIBL (2007) Qualità e Sicurezza dei Prodotti Biologici, Sistemi di produzione a confronto. Edizione italiana a cura di AIAB e ARM.

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